Como Fazer Ovos de páscoa

PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE

O maior inimigo do chocolate é a água,logo o local de manipulação
deve estar bem limpo e seco.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca
de serra sobre uma tábua limpa e seca.
Sugestão : Para o chocolate ficar escuro,
utilizar 2 partes de chocolate ao leite para
1 parte de chocolate meio amargo.


Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas.
Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir
a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar
o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno
como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a
temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.
Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo água
suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima.
Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela
de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida
abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.


Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela.
Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou
o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo.
Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente
o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.

Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela
para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no
1º procedimento colocando chocolate novo por cima.Obs.: Para derreter
chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com
o chocolate e mexer sem bater.Quando usamos o microondas no derretimento,
o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente
ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do
microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate.
Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a
oscilação da corrente elétrica.Para o microondas, pode-se picar o chocolate em
pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade
do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual.
Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam
algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar
o derretimento.


A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão,
ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade.
Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.
Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante
é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até
atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.
Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou
se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do
chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando
sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não
derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois
para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.





Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que
foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma
tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito
cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.
Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em
seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície
impecável e com um brilho extraordinário.
Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas
finalidades descritas a seguir.
Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar
mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou
recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir
o processo de resfriamento.
Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido,
pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e
colocá-los novamente na panela.